Che cos’è il fumo

Una delle più antiche forme di conservazione degli alimenti, nata dopo lo sviluppo della cottura con il fuoco. Il calore e il fumo infondono un sapore a pesce, prosciutto, pollame e carne e prevengono la crescita dei microbi. È un modo efficace per conservare il cibo, ma occorre prestare attenzione per evitare contaminazioni e malattie. Fornendo una temperatura costante compresa tra 150 e 275 gradi F, con i trucioli di legno alla fonte di calore e il cibo sul ripiano superiore con vapore che scorre continuamente sul cibo. Aumenterà la loro appetibilità aggiungendo sapore e conferendo un ricco colore marrone.

In Europa, il legno più comunemente usato per l’affumicatura è Adler, quercia e talvolta becco. In Nord America, i legni utilizzati sono ontano, quercia, noce americano, pecan, mesquite, acero e alcuni alberi da frutto, come melo, ciliegio e susino. Sono stati utilizzati materiali alternativi con l’aggiunta di ingredienti per condire.

Alcuni fornitori di prosciutto e pancetta fumano sulle pannocchie in fiamme. Il malto d’orzo per liquori viene essiccato e affumicato utilizzando humate bruciato. Il pesce affumicato caldo in Nuova Zelanda è fatto con il legno dell’albero del tè. E in Islanda l’agnello, la balena, il montone e il pesce affumicati a freddo sono fatti con sterco di pecora essiccato.

Nelle fattorie occidentali veniva utilizzato un affumicatoio per la conservazione delle carni, questo edificio era lontano da altri edifici a causa del pericolo di incendio e del fumo che ne emanava.

Il fumo può essere fatto in quattro modi: fumo freddo, fumo caldo, fumo caldo e fumo liquido.

Affumicatura a freddo da 68 a 86 gradi Fahrenheit, il cibo viene generalmente conservato mediante fermentazione, salatura o stagionatura prima dell’affumicatura e deve essere cotto prima del consumo, il cibo rimane crudo, richiede ore o settimane

Fumo caldo da 77 a 104 gradi Fahrenheit, il cibo rimane crudo, deve essere cotto prima di mangiare.

L’affumicatura a caldo da 10 a 275 gradi Fahrenheit, il cibo viene cotto dal calore dei gas del fuoco e il fumo aggiunge sapore L’affumicatura a caldo è un modo fantastico per aggiungere sapore al cibo, è molto più veloce dell’affumicatura a freddo e crea risultati appetitosi . Vale la pena ricordare che l’affumicatura a caldo non è un metodo efficace di conservazione degli alimenti e che i vostri prodotti richiederanno il consumo entro un paio di giorni anche se conservati in frigorifero.

Fumo liquido un prodotto derivato dai composti del fumo nell’acqua. Un liquido giallo-brunastro ottenuto catturando e condensando i vapori dei trucioli di legno bagnati che bruciano (solitamente noce americano). Il fumo liquido viene utilizzato per aggiungere una qualità affumicata agli alimenti nel tentativo di catturare il sapore della grigliata a legna.

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