Cristalli Tartarici nel Vino: i "Diamanti del vino" di Qualità

Ti sei mai imbattuto in quelli che sembrano fiocchi bianchi che galleggiano nella tua bottiglia di vino? Pensavi che questo aspetto a globo di neve in qualche modo significasse che il vino era imperfetto o rovinato?

Quello che probabilmente hai visto sono cristalli tartarici, comunemente chiamati “diamanti del vino” o Weinstein (“pietra del vino”) nei paesi di lingua tedesca. Quindi questi diamanti del vino segnalano una cattiva bottiglia di vino?

Le opinioni su questo problema sono discordanti e il motivo è semplice: hai comprato vino impeccabile, ma non hai comprato vino esteticamente impeccabile. A seconda di dove vieni, questo può essere più o meno importante per te.

Il bevitore di vino americano non è abituato a trovare diamanti di vino nelle loro bottiglie. Qui, la maggior parte dei vini subisce un processo di stabilizzazione a freddo, ovvero quando un vino viene raffreddato prima di essere imbottigliato in modo che le scaglie bianche, chiamate acido tartarico cristallizzato, “cadano” e possano essere separate dal vino. Ma a che prezzo la bellezza? La stabilizzazione a freddo influenza l’equilibrio e il gusto di un vino: come affermano alcuni enologi, il vino viene effettivamente strappato e il rapido raffreddamento modifica la struttura colloidale del vino. Si potrebbe chiamarlo un chiaro caso di stile rispetto alla sostanza.

C’è un’altra interessante correlazione tra i noccioli di vino e la qualità di un vino: più a lungo l’uva resta appesa alla vite (chiamato anche “tempo di sospensione”), più acido del vino si accumula nell’uva, ed è questo acido del vino che è l’elemento costitutivo dei diamanti del vino. Inoltre, più tempo il vino viene lasciato fermentare, meno diamanti cadranno durante la fermentazione, ma più si accumuleranno successivamente nella bottiglia.

In altre parole, i diamanti del vino sono un indicatore che l’uva è maturata a lungo e che l’enologo ha fatto fermentare il vino lentamente e con grande cura. Entrambi sono importanti precursori della produzione di vini di alta qualità.

Hans Gsellmann, enologo capo della famosa azienda vinicola Gsellmann & Gsellmann in Austria, lo spiega in questo modo: “Parte dell’acido dell’uva sono i tartrati, alias sale. Quando il vino matura, questi cristalli di acido tartarico cadono. È un processo naturale che il vino farà percorrete il suo percorso fino al culmine del suo sviluppo, quando vedete questi fiocchi sul fondo della bottiglia o sul tappo, potete essere quasi certi di aprire il vino al momento giusto, dovreste ritenervi fortunati. “

Gli appassionati di vino nel Vecchio Mondo sono noti per cercare le bottiglie con i noccioli di vino come segno di qualità: mostra che il vino non è stato derubato della sua struttura attraverso un raffreddamento innaturale ed è un segno di un vino ben maturo. Forse è a causa della più lunga storia della vinificazione in questi paesi che le persone si sono abituate alle pietre del vino e sembrano accettarle. Almeno sembrano sapere che, semmai, i diamanti del vino avranno aggiunto rotondità al vino sottraendogli un po’ di acido.

C’è una nuova tecnologia in uscita dalla Francia che promette di aggirare l’intera questione colloidale: l’elettrodialisi. Ma fino a quando ogni azienda vinicola degna di nota non avrà acquistato una di queste fantasiose macchine francesi (e ci vorranno sicuramente alcuni decenni), questa regola pratica si applica: la stabilizzazione del freddo è come buttare via il bambino con l’acqua sporca. Forse ti resta un vino esteticamente impeccabile, ma ti resta anche un vino minore.

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