Guerre del barbecue

Ok, ecco l’accordo. Che tipo di carne, che tipo di salsa, che metodo di cottura, che tipo di legna o calore e come viene servita. Molto da considerare. E una cosa è certa: non stiamo parlando di una griglia Weber nel cortile qui, gente. Questa è una faccenda seria, quindi andiamo al punto.

Nel sud, in particolare nella Carolina del Nord, la versione outdoor più popolare è il “pig pickin'”. Prende il nome dalla frase Cajun cochon de laitil tradizionale barbecue del sud è nato da questi incontri, che prevedevano un intero maiale arrostito per ore, lasciando poi che gli ospiti raccogliessero la propria carne dal prodotto finito (da cui la frase “andare a fare il maiale intero”).

Ma ogni regione ha la sua versione, solitamente di maiale, e il sugo è ciò che fa la differenza. Nella Carolina del Nord, le tre varietà di salse includono a base di aceto nell’est, aceto di pomodoro, a volte senape, nello stato centrale e una salsa a base di pomodoro più pesante nell’NC occidentale. La città di Lexington, appena a nord-est di Charlotte, si proclama la “Capitale mondiale del barbecue”, vantando un ristorante barbecue ogni 1000 persone (si parla di fare tutto il maiale). E in tutto il Sud, è più probabile che la carne venga servita su un piatto, accompagnata da zitelle, insalata di cavolo e fagioli al forno, non in un panino soffocato con ketchup (in alcuni luoghi considerato un crimine capitale). Quando viene ordinato, si chiama semplicemente Q e i lati sono un dato di fatto. (In Texas potresti ottenere un grosso pezzo di toast, ma questa è un’altra storia.)

Secondo la Carolina del Sud, solo nel loro stato troverai tutte e quattro le salse “ufficiali”: a base di senape, a base di aceto, a base di pomodoro leggero o pesante. A ovest, il barbecue di Memphis predilige salse a base di pomodoro e aceto e in alcuni ristoranti (o più probabilmente baracche per barbecue) la carne viene strofinata con una miscela di condimenti secchi prima di affumicare sul legno. Non pensare nemmeno ai bricchetti di carbone, considerati almeno un reato minore. Gli ingredienti per strofinare a secco sono un segreto gelosamente custodito, che li distingue dal ragazzo in fondo alla strada. Potrebbe non esserci nemmeno una salsa imbevuta sulla carne, ma semplicemente servita a parte.

Andando avanti, in Alabama, Georgia e Tennessee il barbecue è solitamente di maiale, condito con una salsa rossa dolce. Alcuni ribelli osano persino usare una salsa a base di maionese con aceto, principalmente sul pollo (che comunque non è considerato un vero barbecue). con insalata di cavolo. Il pulled pork viene preparato sminuzzando il maiale dopo che è stato cotto alla brace, quindi accatastato.

Nel Midwest, stiamo parlando in stile Kansas City, caratterizzato dall’utilizzo di diversi tipi di carne, che potrebbero essere maiale o costolette, salsiccia affumicata, petto o costolette di manzo, pollo affumicato/alla griglia, tacchino affumicato e talvolta pesce. Accidenti. Non lasciano nulla al caso, ma ricorda, KC è una grande città di confezionamento della carne, non sono ammessi vegetariani. Il legno di noce offre il miglior sapore e la salsa preferita è a base di pomodoro, piccante o delicata. Niente cuccioli silenziosi: ricorda che sei nel Midwest. E a Chicago, quando non stanno divorando tramezzini di manzo, hot dog o pizza italiani, amano condire la carne con una strofinata secca, rosolarla su una griglia ben calda, quindi cuocerla lentamente in un forno speciale. La carne, tipicamente costine, viene poi rifinita con una salsa rossa dolce e piccante. Non preoccuparti, non ti faranno arrestare se lo ordini su un panino (solo niente ketchup, capito?). I contorni possono essere verdure cotte, mac e formaggio e patate dolci. Poiché molti posti per barbecue si trovano nel South Side, spesso costituiscono il biglietto principale nei ristoranti di soul food.

Lo stato del Kentucky deve solo essere diverso, facendo del montone la loro carne preferita. Nel Maryland, il manzo è il biglietto da visita ed è grigliato a fuoco vivo, servito al sangue con rafano. Difficilmente si qualifica nemmeno come barbecue, quindi perché ci dedichiamo un po’ di tempo?

Non scherzare con il Texas, soprattutto quando si tratta di barbecue. Più grande è, meglio è, e lo stato della Stella Solitaria non fa prigionieri quando si tratta della loro versione (non c’è nessun’altra versione, pardner.) Questa tradizione è profonda e barbecue king-size, grazie in gran parte al numero di famosi politici che li hanno ospitati nel corso degli anni, cercano di sminuire i loro aspiranti nordici rivendicando il miglior barbecue del mondo. L’enfasi è sulla carne stessa, non su una salsa. Di solito “stile del Texas” significa “stile del Texas centrale” e questo significa manzo. Il petto viene cotto a fuoco indiretto, basso e lento. Prediligono il legno di mesquite o una combinazione di noce e quercia, poi serviti su piatti con insalata di patate, fagioli, slaw e una grossa fetta di pane tostato del Texas. Questo è mangiare sul serio, tutti voi.

E il gioco è fatto. Estenuante, tutti questi dettagli e variazioni. Chi è affamato? Cosa sceglierai e dove? Tanto barbecue, così poco tempo.

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