Santo Sgombro! È tonno!

Parte della famiglia degli sgombri, il tonno era praticamente sconosciuto alla maggior parte degli americani prima del ventesimo secolo, non c’erano conserve di pesce di alcun tipo e il tonno era considerato indesiderabile (tranne dai gatti). Nel 1910, gli americani mangiavano solo circa sette libbre di pesce all’anno, rispetto a 60 libbre di manzo, 60 libbre di maiale e circa 15 libbre di pollo. Naturalmente, la disponibilità e il costo giocavano un fattore chiave in queste cifre poiché il tonno è un pesce di acqua salata e la maggior parte delle persone viveva nell’entroterra, dove prevalevano carne e pollame locali. La maggior parte del pesce consumabile proveniva da laghi e fiumi. Anche la deperibilità era un fattore che limitava le capacità di spedizione in tutto il paese. Chi ha accesso alle coste predilige i crostacei e altre varietà, come il merluzzo, la sogliola e l’eglefino. È altamente improbabile che il presidente gastronomico Thomas Jefferson abbia mai servito insalata di tonno o bistecche alla griglia alla Casa Bianca.

Tuttavia, in altre parti del mondo, era un menu diverso. Sulla costa del Mediterraneo, i pescatori fenici raccoglievano tonno 2000 anni fa, principalmente l’abbondante varietà di tonno rosso, ora praticamente estinta. Il filosofo greco Aristotele menziona il tonno in alcuni dei suoi scritti nel 350 a.C. I greci incoraggiavano il consumo di tonno per i suoi poteri nutritivi e curativi (o quelli che credevano fossero poteri curativi all’epoca.

Il tonno ha svolto un ruolo importante nel consumo di sushi nel sud-est asiatico, dove per secoli si mangiavano pesce e riso fermentati. Sembra sia stato introdotto in Cina e poi in Giappone intorno all’VIII secolo d.C. Alla fine, gli immigrati giapponesi portarono il sushi a Los Angeles all’inizio del 1900 e lentamente si trasferì attraverso il paese fino alla costa orientale. Negli anni ’80 la sua popolarità è esplosa e sembra non esserci fine in vista.

Nel frattempo, lungo la costa di San Diego, l’industria del tonno era fiorente dalla fine degli anni 1880, grazie alla grande concentrazione di pescatori portoghesi. I conservifici spuntarono lungo il molo e SD divenne presto nota come “La capitale mondiale del tonno”. Originariamente il tonno alalunga poteva essere facilmente catturato da piccole imbarcazioni nelle abbondanti acque del Pacifico, il che ha lasciato il posto a flotte pescherecce più grandi e più conservifici. Mentre gran parte del pescato veniva consumato localmente, l’eccesso veniva inviato lungo la costa fino a Los Angeles e punta a nord, principalmente San Francisco, dove viveva una considerevole popolazione asiatica. Dapprima spedito in botti, un conservificio locale di sardine iniziò a preparare altri pesci, in particolare tonno pinna lunga e alalunga, cucinati e inscatolati. Aveva un sapore simile alla carne di pollo bianca, quindi la descrizione fu coniata “pollo di mare”. I conservifici fornivano migliaia di posti di lavoro mentre si moltiplicavano lungo i moli di San Diego. Il pesce in scatola (originariamente sott’olio d’oliva) offriva praticità, lunga durata e convenienza e, man mano che si diffondeva, la sua popolarità salì alle stelle. Ma poiché la concorrenza straniera ha continuato ad espandersi, in particolare in Giappone, i conservifici SD non potevano più competere e alla fine hanno chiuso i battenti. Il marchio Bumble Bee ha ceduto dopo 70 anni di produzione. Certamente non il più affascinante dei lavori, i lavoratori erano tristi nel vedere chiudersi le porte di quella che un tempo era un’industria fiorente. Sebbene non gestiscano più conservifici a livello locale, sia Bumble Bee che Chicken of the Sea (originariamente Van Camp Seafood) mantengono ancora lì la sede aziendale. (Questa autrice confessa che dopo otto ore al giorno in catena di montaggio, non sarebbe mai più in grado di guardare un sandwich al tonno negli occhi.)

Negli Stati Uniti, le vendite di frutti di mare in scatola sono diminuite di quasi il 30% dal 1999. Nel 2012, il tonno in scatola rappresentava un misero 16% di tutto il pesce e frutti di mare consumati nel paese, toccando il fondo con il consumo più basso in quasi 60 anni. Il salmone ha conquistato la popolarità del tonno, poiché un maggior numero di allevamenti ittici ha aumentato le forniture e la disponibilità. Ma per non disperare, ecco alcune linee guida per sedare le paure di chiunque sui principali tipi di tonno:

Il tonno bianco alalunga può essere uno dei pesci più sani, a condizione che venga catturato negli Stati Uniti o nella Columbia Britannica (scusate, in Giappone);

Il tonno bianco, l’obeso e la pinna gialla possono essere sostenibili e quindi le migliori varietà di tonno da acquistare;

Scusate gli amanti del sushi, ma i test hanno confermato che il tonno rosso, che viene ancora utilizzato per il sushi, ha alcuni dei livelli di mercurio più alti; usa il tuo buon senso e fai domande prima di ordinare (essendo una varietà in via di estinzione, non dovresti comunque mangiare il tonno rosso);

Quindi ecco qua, fan del tonno. La moderazione è sempre consigliabile. E mentre alcune persone potrebbero aver rinunciato del tutto al tonno, non c’è davvero bisogno di rinunciare a un pesce preferito che è versatile, economico e semplicemente delizioso. E assicurati di praticare la moderazione anche con il cibo preferito del tuo gatto. Divertiti.

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